Il Tartufo

Che cos’è

I tartufi, definiti anche “diamanti vegetali”, sono funghi ipogei appartenenti al genere Tuber: nascono, crescono e si riproducono sotto terra. Per proliferare vivono in simbiosi con alberi e arbusti e hanno rapporti nutrizionali con le loro radici.

Hanno la forma irregolare di un tubero, dimensioni variabili da quelle di una noce a quelle di un uovo sino a raggiungere anche quelle di una grossa patata. La trifola è composta da una parte esterna, il peridio, che può essere liscia e chiara nel tartufo bianco oppure rugosa e scura nel tartufo nero. La parte interna, detta gleba, può assumere un colore variabile, bianco-rosato, marrone-nocciola, nero, e presenta un aspetto marmorizzato dovuto a una serie di venature sterili di colore chiaro rispetto ad aree fertili più scure.

Il tartufo assume intensità di aroma e di gusto diverse a seconda dello stadio di maturazione, della consistenza delle sue parti, del terreno e della pianta con cui vive in simbiosi. Tra gli alberi più produttivi si ricordano le querce, i pioppi, i salici, i tigli, i faggi e il nocciolo. Un ruolo determinante per il suo sviluppo è svolto dalla collocazione del terreno e dall’andamento climatico. Preferiscono terreni calcarei, sufficientemente areati, di zone a clima temperato.

Trovare un tartufo è un’impresa ardua e sono solo i trifolao, persone esperte e certificate, che sono in grado di farlo, grazie alla loro conoscenza del territorio e all’aiuto di addestrati cani dal naso finissimo. Una volta che il cane ha scovato il tartufo, il cercatore abilmente lo porta alla luce integro, senza compromettere la nicchia che occupa, spianando il terreno smosso nella speranza che si formino altri tartufi.

Le varietà

I tartufi si dividono in due gruppi principali: tartufi bianchi e neri.

Tuber magnatum (ossia “dei signori”) o tartufo bianco pregiato cresce spontaneamente in alcune zone del Piemonte (Langhe e Monferrato), della Lombardia e dell’Italia centrale. Matura da ottobre a dicembre.

Tuber melanosporum o tartufo nero pregiato cresce nell’Appennino Umbro-Marchigiano, in Piemonte, Veneto e Liguria. Matura da novembre a metà marzo.

Esistono poi altre varietà meno pregiate ma comunque degne di essere ricordate: Tuber albidum o bianchetto e il Tuber aestivum (tartufo nero estivo o scorzone).

Le varietà

I tartufi si dividono in due gruppi principali: tartufi bianchi e neri.

Tartufo Bianco Pregiato

Tuber magnatum Pico (ossia “dei signori”) o tartufo bianco pregiato, cresce in modo spontaneo principalmente in alcune zone del Piemonte (Langhe e Monferrato), della Lombardia e dell’Italia centrale. Matura da ottobre a dicembre.

Tartufo Bianchetto

Tuber AlbidumPico o tartufo bianchetto cresce nei terreni leggeri e sabbiosi sotto conifere e latifoglie. Matura in inverno da gennaio a marzo.

Tartufo Nero Pregiato

Tuber melanosporum Vitt. o tartufo nero pregiato cresce principalmente in Piemonte, nell’Appennino Umbro-Marchigiano, Veneto e Liguria. Matura da novembre a metà marzo.

Tartufo Nero Estivo

Tuber aestivum Vitt.o tartufo scorzone si sviluppa su una grande quantità di terreni ed è il più comune tra i tartufi. Matura nel periodo estivo.

Acquistarlo, conservarlo e cucinarlo

Il tartufo bianco è il re incontrastato della cucina piemontese, regione in cui si trova il pregiato Tuber Magnatum Pico. Recentemente, però, a causa della sua scarsità e del suo costo elevato, ha spesso lasciato il posto anche ai tartufi neri, quello pregiato o invernale e quello estivo o scorzone.

Il tartufo bianco va affettato direttamente sul piatto a fine cottura appena prima di servirlo. Il nero, invece, può anche essere incorporato ai cibi in corso di cottura.

Acquistare un tartufo direttamente dai cercatori può non essere agevole, sicuramente è più semplice comperare il prodotto in una delle numerose fiere (la più famosa è la Fiera del Tartufo di Alba) e nei negozi specializzati.

Di norma il tartufo va consumato fresco ma si può conservare avvolto in un panno-carta, messo in un contenitore ermetico e riposto nella parte bassa del frigorifero. Si raccomanda di cambiare il panno-carta, che ha la funzione di assorbire l’umidità in eccesso, giornalmente. In queste condizioni un tartufo nero, fresco e sano in origine, può essere mantenuto per 8-10 giorni dall’acquisto. Un tartufo bianco, più delicato, solo per pochissimi giorni. Si consiglia comunque di consumare qualsiasi tipo di tartufo il prima possibile per gustarne appieno il sapore e l’aroma inconfondibile.

Prima di essere cucinato il tartufo va accuratamente pulito dalla terra con uno spazzolino sotto un filo d’acqua corrente e ben asciugato.

Il Tartufo

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