トリュフは、「ベジタブルダイヤモンド」とも呼ばれる、Tuber属の地下生菌です。地下で生まれ、成長し、再生します。
トリュフは特定の木の根に寄生し、そこから栄養をもらって育ちます。
形は不規則で大きさも様々です。木の実ほどの大きさのものから、卵ぐらいまで、さらにはジャガイモぐらいの大きさになるものもあります。
白トリュフの外皮（ぺリディオ）は滑らかで、くすんだクリーム色をしており、黒トリュフはごつごつして暗い色をしています。グレバといわれる内側の部分は、白っぽいピンク色、ヘーゼルナッツのような濃い茶色、
黒っぽい面に細い黄色の筋が入り、大理石のような模様になっているものなど様々です。
トリュフの濃厚な香りは、その成熟度やグレバの密度、土壌の酸度、共生する木や環境によって違いが生じます。
トリュフは、オーク、ポプラ、ヤナギ、ボダイジュ、ブナ、ハシバミの木を好んで生息します。 その成長に最も左右するものは、土地の酸度と気候です。トリュフは石灰質でふわふわした土壌と温暖な気候を好みます。
トリュフを見つけることは非常に難しく、トリフォラオと呼ばれる専門の資格を持ったトリュフハンターだけが 行ってきました。
彼らは土地を熟知しており、鼻のよく利く訓練された犬の助けを借りてトリュフを探し出します。犬がトリュフを見つけ土を掘り出すと、トリフォラオはそれを丁寧に取りだし、再びトリュフが育つよう、
もと通りに穴をふさぎます。
Truffles are divided into two big groups: white truffles and black truffles.
Tuber magnatum (or “old gentlemen relish”) or precious white truffle grows spontaneously in some area in Piedmont (Langhe and Monferrato), in Lombardy and in some regions of central Italy. The gathering season is from October through December.
Tuber melanosporum o tartufo nero pregiato cresce nell’Appennino Umbro-Marchigiano, in Piemonte, Veneto e Liguria. Matura da novembre a metà marzo.
Esistono poi altre varietà meno pregiate ma comunque degne di essere ricordate: Tuber albidum o bianchetto e il Tuber aestivum (tartufo nero estivo o scorzone).
ピエモンテ地方で採集されるTuber Magnatum Picoは貴重な白トリュフとも呼ばれ、ピエモンテ料理において
まさに王様のような存在です。
しかしながら、近年は生息地が減少し価格も跳ね上がっているため、貴重な黒トリュフ（冬の黒トリュフ）あるいは、夏の黒トリュフ（スコルツォーネ）などを代わりに使われるのも良いかもしれません。
白トリュフは、食べる直前に出来上がったお料理の上に削りかけていただきます。
かたや黒トリュフは、具材の中に入れて一緒に調理していただきます。
トリュフは、トリュフハンターから直接購入することは難しいので、各地で開かれるトリュフフェア（もっとも有名なのはアルバで開かれるトリュフフェアです）や、トリュフ専門店などで購入されるのが断然お勧めです。
トリュフは新鮮な状態で食べるのが一番ですが、吸水性のあるシートや布に包んで保管することも出来ます。それを機密性のある容器に入れ、冷蔵庫の野菜室で保管します。包んでいる紙や布は毎日替えてください。このようにすれば、良い状態の黒トリュフであれば購入してから8～10日は保存できます。
デリケートな白トリュフは、収穫から数日しかもちません。
いずれにせよ、その芳しい香りを楽しむためにも、トリュフはできるだけ早く召し上がることをお勧めします。調理する前にはブラシなどを使って優しく土を洗いながし、水気をふき取ってからお使いください。
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