I Funghi

Cosa sono

Esistono circa 700 specie di funghi, 200 delle quali commestibili, una ventina velenose, le altre innocue. I funghi sono vegetali che nascono dalle spore, invisibili a occhio nudo e annidate sotto il cappello, le quali danno vita alla pianta detta “micelio”, costituita da filamenti biancastri. I funghi hanno diverse forme e dimensioni che variano a seconda della specie. La maggior parte di essi è formata da un gambo e dal cappello; alcuni non hanno il cappello ma una massa spugnosa. Sono catalogati per famiglie e suddivisi in generi e ancora in specie. Il sapore dei funghi è legato al bosco in cui crescono e questo spiega le diversità a seconda della provenienza geografica. Nei paesi mediterranei i funghi crescono sia in pianura che in montagna. La loro stagione inizia generalmente in aprile e termina a novembre, con l’arrivo del clima rigido. La stagione più proficua è, tuttavia, quella delle piogge di fine estate che, grazie alle temperature più fresche, favorisce lo sviluppo delle varietà più pregiate, quali i funghi porcini.

Peggior nemico è il vento. Poche sono le varietà di funghi che si possono coltivare; i più apprezzati sono senza dubbio i funghi spontanei, tra cui i più stimati sono i funghi porcini. Un fungo può compiere il suo ciclo vitale in cinque giorni. In climi ottimali servono circa due o tre giorni per passare da 1 a 10 cm. In zone di montagna dove l’escursione termica è elevata, servono anche venti giorni per raggiungere il massimo dello sviluppo. I funghi sono costituiti per il 90% di acqua, contengono molta fibra, sono ricchi di vitamine B1, B2, D, sali minerali e proteine (quasi quante quelle contenute nel latte e nelle uova).

Acquistarli, conservarli e cucinarli

La raccolta dei funghi spontanei può essere effettuata solo da persone esperte per essere certi che non appartengano a specie velenose. Durante la stagione di raccolta i funghi si possono facilmente trovare nei negozi specializzati, mentre le specie coltivate si trovano nei supermercati quasi tutto l’anno. Fondamentale è che vengano sottoposti ai controlli dei micologi. È possibile assicurarsi della loro freschezza esaminandoli con cura: devono emanare un profumo buono e caratteristico e risultare consistenti e sodi. È importante cucinarli sempre freschi, l’ideale entro un paio di giorni dalla raccolta. Alcuni funghi, come i porcini, dovrebbero essere consumati immediatamente. Non vanno conservati in frigorifero perché ciò causerebbe una diminuzione dell’aroma e della consistenza della polpa. Piuttosto, se non si consumano subito, si consiglia di tenerli in un luogo fresco e asciutto, meglio se distribuiti su un tavolo di legno.

Prima di essere cucinati i funghi devono essere puliti: si sconsiglia di lasciarli a mollo nell’acqua perché, data la loro consistenza spugnosa, rischierebbero di inzupparsi; è preferibile strofinarli con un panno umido, aiutandosi con un coltellino per eliminarne la terra e altri residui, e sciacquarli velocemente sotto l’acqua corrente, lasciandoli poi asciugare tra due asciugamani.

Possono essere cucinati in svariati modi: fritti, alla griglia, trifolati con aglio e prezzemolo, in umido con pomodoro, crudi e affettati sottili in insalata. Considerato che la maggior parte dei funghi cresce nel periodo tardo estivo-autunnale, esistono svariati metodi per preservare questo frutto del bosco per tutto l’anno. Con l’essicazione si elimina l’acqua in modo che il fungo non possa essere attaccato da microorganismi, ma fa perdere anche un po’ del suo profumo e sapore. I funghi possono essere conservati essiccati in modo ottimale mantenendoli in un congelatore; al momento dell’utilizzo è consigliato lavarli accuratamente e farli rinvenire in acqua tiepida per alcuni minuti. Altro modo per conservarli può essere l’invasamento sott’olio o sott’aceto.