茸の種類は、700種以上もあるといわれています。そのうち200種は食用で、20種は毒茸、残りは無毒です。
茸は、肉眼では見えない胞子から出来ています。胞子は傘の下にあり、白っぽい糸を成長させ「菌糸体」を作ります。
茸は種によって様々な形や大きさがありますが、ほとんどは軸と傘を持つ形です。
傘がなくスポンジ状の塊の茸もあります。科、属、種に分類されます。
茸の味は育った森によって変わります。そのため、産地の違う茸は違う味になるのです。
地中海地方では平野でも山間部でも茸は育ちます。通常、茸の収穫時期は4月から11月で、寒さが厳しくなる頃までです。最盛期は夏の終わりの雨の多い時期で、この時期は気温も涼しくなり、最も貴重なポルチーニのような茸もよく育ちます。茸の最大の敵は風です。
きのこ
茸とはなんですか？
栽培できる茸の種類はあまり多くはありません。
茸の一生は5日間で完結します。とても良い環境のもとで育ったなら、ほんの2～3日で1センチから10センチほど成長します。寒暖の差がある山間部では、完全に成長するには20日ほど必要です。
茸の90％は水分です。食物繊維やビタミンB1.B2.Dが豊富でミネラルやたんぱく質も、牛乳や卵と同じくらい含んでいます。低カロリーですが食べ過ぎると消化不良を起こします。
購入・保存・調理
茸の中には毒茸もあるので、野性の茸を取りに行くときは専門家がいるほうがよいでしょう。
茸は、シーズン中は茸専門店で購入することができますが、人工栽培のものはスーパーで一年中買うことができます。茸は、基本的に専門家がチェックすることが大切です。茸を購入する際は、香りが良いか、身が引き締まっているか、しっかり重みがあるかを注意深く確認することが重要です。
収穫から2～3日以内の新鮮な状態で調理するのが理想的です。ポルチーニは収穫後すぐに食べることをお勧めします。冷蔵庫で保存すると香りがなくなり、身も弾力がなくなります。すぐに食べられない場合は、乾燥した涼しい場所、木製の保管庫などで保管するのが良いでしょう。調理する前にはクリーニングが必要ですが、水洗いは避けてください。身がスポンジのように水を吸ってしまいます。湿った布などで優しくふき、汚れはナイフで削ぎ取ります。そしてすばやく流水ですすぎ、布で挟み込むように水気を取ります。
調理法は様々です。油で揚げる、焼く、薄くスライスしてパセリやにんにくと一緒にオリーブオイルで炒める、トマトソースでゆっくり煮込む、生のまま薄くスライスしてサラダに使う、なども良いでしょう。
多くの茸は夏の終わりから秋にかけて収穫されますが、一年中茸を楽しむために、様々な保存方法が工夫されています。水分が一番の劣化の原因となりますので、多少風味が落ちても乾燥させるほうが良いでしょう。乾燥させた茸を保管する最も良い方法は、冷凍庫で保管することです。調理の前にはぬるま湯で丁寧に洗い、数分水で戻します。他には、オイル漬けや酢漬けも良い保存方法です。
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