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DIE TRÜFFEL

Was versteht man darunter


Trüffeln werden auch als „pflanzliche Diamanten“ bezeichnet. Es handelt sich um unterirdisch wachsende Pilze aus der Familie der Tuber: Sie entstehen, wachsen und vermehren sich unter der Erde. Sie leben in Symbiose mit Bäumen und Sträuchern und gehen Nährstoffverbindungen mit deren Wurzeln ein.
Ihre Form ist einer Knolle gleich unregelmäßig, und sie sind von unterschiedlicher Größe, die von einer Haselnuss über ein Ei bis hin zur Größe eines großen Kartoffel reichen kann. Die Trüffel besteht aus einer Außenhaut, die hell und glatt sein kann wie bei der weißen Trüffel, oder aber runzelig und dunkel wie bei der schwarzen Trüffel. Der Innenteil, das sogenannte Fruchtfleisch, kann verschiedene Farben aufweisen, die von weiß-rosafarben über braun. haselnussfarben bis zu schwarz reichen können. Zudem liegen helle sterile Äderchen vor, die sie marmoriert erscheinen lassen gegenüber den fruchtbaren dunklen Bereichen.
Die Trüffel hat je nach Reife, Konsistenz und Bodenbeschaffenheit einen anderen Geruch und Geschmack. Die wohl produktivsten Bäume sind Eichen, Pappeln, Weiden, Linden, Buchen und Haseln. Die Bodenbeschaffenheit und das Klima spielen bei der Entwicklung der Trüffel eine wichtige Rolle. Trüffeln bevorzugen kalkhaltigen Boden, der gut durchlüftet wird, sowie gemäßigtes Klima.
Die Trüffelsuche ist langwierig. Nur wahre Trüffelkenner, erfahrene und ausgebildete Personen, sind in der Lage, mit ihrer Kenntnis des Gebiets und mit Hilfe von ausgebildeten Trüffelhunden, erfolgreich auf die Suche zu gehen. Sobald der Hund eine Trüffel gewittert hat, gräbt der Suchende sie vorsichtig frei, ohne sie zu beschädigen oder die Höhle, in der sie wuchs, und glättet schließlich den Boden wieder, so dass sich neue Trüffeln bilden können.



Die Sorten


Trüffeln werden in zwei Hauptgruppen unterteilt, die weißen und die schwarzen Trüffeln.
Tuber magnatum (oder auch „Albatrüffel“), eine weiße Trüffel, wächst spontan in einigen Gebieten des Piemont (Langhe und Monferrato), der Lombardei und in Mittelitalien. Sie ist von Oktober bis Dezember reif.
Tuber melanosporum oder schwarze Trüffel, wächst im Apennin von Umbrien und den Marken, in Piemont, Venetien und Ligurien. Sie ist von November bis Mitte März reif.
Es existieren noch andere Sorten, die weniger hochwertig sind, jedoch trotzdem genannt werden sollten: Tuber albidum sowie Tuber aestivum (Sommertrüffel).



Erwerb, Aufbewahrung und Zubereitung


Die weiße Trüffel ist der unumstrittene König der piemontesischen Küche, dem Gebiet, in dem sich der edle Tuber Magnatum Pico findet. Seit kurzem jedoch hat sie aufgrund ihrer Seltenheit und dem hohen Preis Platz für die schwarze Trüffel gelassen, der edlen Wintertrüffel und auch der weniger hochwertigen Sommertrüffel.
Die weiße Trüffel wird direkt vor dem Servieren auf das fertige Gericht gerieben. Die schwarze Trüffel hingegen kann auch in das Gericht selbst eingearbeitet und gekocht werden.
Der Erwerb einer Trüffel direkt von den Trüffelsuchern ist nicht besonders bequem. Es ist mit Sicherheit einfacher, das Produkt auf einem der unzähligen Märkte (der wichtigste und berühmteste ist sicherlich die Messe des Trüffels in Alba) oder Spezialgeschäften zu erwerben.
Trüffeln werden frisch verzehrt, können jedoch auch in ein Tuch gewickelt in einem luftdichten Behälter im unteren Bereich des Kühlschranks aufbewahrt werden. Das Tuch sollte jeden Tag gewechselt werden, da es Feuchtigkeit aufnimmt. Unter diesen Umständen ist eine frische, gesunder schwarze Trüffel etwa 8 bis 10 Tage nach dem Erwerb haltbar. Eine weiße Trüffel hingegen ist weitaus zarter und hält sich nur wenige Tage. Daher sollte jede Trüffel sofort nach dem Erwerb verzehrt werden, um ihr unvergleichliches Aroma und den Geschmack voll auskosten zu können.
Vor dem Verzehr muss die Trüffel mit einer Bürste unter wenig fließendem Wasser von der Erde gereinigt und gut abgetrocknet werden.




 

 

 

 

 

DIE PILZE

Was versteht man darunter


Es gibt etwa 700 verschiedene Pilzsorten, von denen etwa 200 essbar sind, etwa 20 giftig, die restlichen harmlos. Pilze sind Lebewesen, die sich aus Sporen entwickeln, welche, für das Auge unsichtbar, unterhalb des Fruchtkörpers sitzen, und dem „Mycel“ Leben schenken, den Fasern des Pilzes. Pilze haben je nach Sorte unterschiedliche Formen und Größen. Der größte Teil der Pilze besteht aus einem Stiel und einem Hut. Einige haben statt des Hutes einen Schwammkörper. Sie werden in Familien zusammengefasst, die wiederum in Arten und Sorten unterteilt werden. Der Geschmack der Pilze ist eng mit dem Wald verbunden, in dem sie leben. So erklärt sich die Unterschiede je nach Herkunftsort. In den mediterranen Ländern wachsen Pilze sowohl in der Ebene als auch in den Bergen. Die Pilzsaison beginnt normalerweise im April und geht bis November, wenn das kalte Klima einsetzt. Die Gewinn bringendste Jahreszeit ist jedoch gegen Ende des Sommers und zu Beginn der Herbstregen, da die kühleren Temperaturen die Entwicklung der verschiedenen edleren Sorten wie den Steinpilzen „porcini“ begünstigt. Der größte Feind ist der Wind. Nur wenige Pilzsorten lassen sich anbauen. Unter den Pilzen werden sicherlich die spontan wachsenden Arten hoch geschätzt, unter denen die „porcini“, eine Steinpilzsorte, einen besonderen Platz einnehmen. Ein Pilz kann seinen Lebenszyklus in nur fünf Tagen durchlaufen. In optimalem Klima benötigt er nur zwei bis drei Tage, um von einem cm auf 10 cm anzuwachsen. In den Bergen, wo der Temperaturunterschied höher ist, können bis zu 20 Tage bis zum Erreichen der maximalen Entwicklung vergehen. Pilze bestehen zu etwa 90% aus Wasser, enthalten Ballaststoffe und sind reich an Vitaminen B1, B2, D, Mineralien und Proteinen (fast so viele, wie in Milch oder Eiern enthalten sind). Sie enthalten nur wenige Kalorien, doch sollte man trotzdem nicht zu viele essen, da sie nur schwer verdaulich sind.



Erwerb, Aufbewahrung und Zubereitung


Das Sammeln von spontan wachsenden Pilzen sollte nur durch erfahrene Personen geschehen, um ein Verwechseln mit giftigen Sorten auszuschließen. Während der Pilzsaison finden Sie frische Pilze in Spezialgeschäften, angebaute Sorten sind das ganze Jahr im Supermarkt erhältlich. Es ist besonders wichtig, Pilze von Mykologen untersuchen zu lassen. Ihre Frische kann bestimmt werden, indem man sie gründlich untersucht: Sie sollten einen guten, charakteristischen Duft und eine feste Konsistenz haben. Sie sollten stets frisch verwendet werden, am besten wenige Tage nach dem Sammeln. Einige Pilze wie z.B. die Steinpilze müssen sogar sofort verzehrt werden. Sie dürfen auch nicht im Kühlschrank gelagert werden, da sie an Aroma und Knackigkeit verlieren. Wenn Sie die Pilze nicht sofort verwenden können, bewahren Sie sie an einem trockenen frischen Ort auf, am besten auf einem Holztisch ausgebreitet. Vor dem Zubereiten müssen die Pilze gereinigt werden: Dabei ist davon abzuraten, sie in Wasser einzuweichen, da sie es aufgrund ihrer schwammartigen Konsistenz nur aufsaugen würden. Reiben Sie sie mit einem feuchten Tuch ab und nehmen Sie ein kleines Messer, um Erde und andere Unreinheiten zu beseitigen. Danach spülen Sie sie kurz unter fließendem Wasser ab und lassen sie zwischen zwei Handtüchern trocknen. Sie können auf verschiedene Weise zubereitet werden: gebraten, gegrillt, klein geschnitten mit Knoblauch und Petersilie, mit Tomaten, roh im Salat. Da der Großteil der Pilze im Spätsommer-Herbst wächst, gibt es verschiedene Möglichkeiten, wie man sie für das ganze Jahr haltbar machen kann. Durch das Trocknen verlieren die Pilze Wasser und können nicht mehr durch Mikroorganismen angegriffen werden, doch sie verlieren leider auch an Geschmack und Aroma. Getrocknete Pilze können am besten im Gefrierschrank aufbewahrt werden und werden vor der Verwendung in Wasser eingeweicht. Zudem gibt es unzählige Möglichkeiten der Konservierung in Öl oder Essig.




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