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Para saber más

 

LA TRUFA

Qué es


Las trufas, también definidas “diamantes vegetales”, son setas hipogeas pertenecientes al género Tuber: nacen, crecen y se reproducen bajo tierra. Para proliferar, viven en simbiosis con árboles y arbustos y mantienen relaciones nutricionales con sus raíces.
Tienen la forma irregular de un tubérculo, dimensiones variables que van de aquellas de una nuez hasta las de un huevo, hasta alcanzar también el tamaño de una gran patata. La trifola está compuesta por una parte externa, el peridio, que puede ser lisa y clara en la trufa blanca o bien rugosa y oscura en la trufa negra. La parte interna, denominada gleba, puede asumir un color variable, blanco-rosado, marrón-avellana, negro, y presenta un aspecto marmolizado debido a una serie de vetas estériles de color claro en comparación con áreas fértiles que son más oscuras.
Dependiendo del estadio de maduración, de la consistencia de sus partes, del terreno y de la planta con la que vive en simbiosis, la trufa asume una diversa intensidad de aroma y de gusto. Entre los árboles más productivos encontramos los robles, los álamos, los sauces, los tilos, las hayas y el avellano. Un papel determinante para su desarrollo está representado por la colocación del terreno y por el comportamiento climático. Prefieren terrenos calcáreos, suficientemente aireados, de zonas de clima templado.
Encontrar una trufa es una tarea ardua y son sólo los “trifolao”, en piamontés, personas expertas y certificadas, que pueden hacerlo gracias a su conocimiento del territorio y a la ayuda de perros adiestrados con un olfato finísimo. Una vez que el perro encontró la trufa, el buscador hábilmente la recoge íntegra, sin comprometer el nicho que ocupa, aplanando el terreno movido, en la esperanza de que se formen otras trufas.



Las variedades


Las trufas se dividen en dos grupos principales: trufas blancas y negras.
Tuber magnatum (o sea, “de los señores”) o trufa blanca fina, crece espontáneamente en algunas zonas del Piamonte (Langas y Monferrato), de Lombardía y de Italia central. Madura de octubre a diciembre.
Tuber melanosporum o trufa negra fina, crece en el Apenino Umbro-Marchigiano, en Piamonte, Véneto y Liguria. Madura de noviembre a mediados de marzo.
Existen luego otras variedades menos valiosas pero igualmente dignas de ser recordadas: Tuber albidum o “bianchetto” y la Tuber aestivum (trufa negra de verano o “scorzone”).



Adquirirla, conservarla y cocinarla


La trufa blanca es la reina indiscutible de la cocina piamontesa, región en la cual se encuentra la valiosa Tuber Magnatum Pico. Recientemente, sin embargo, debido a su escasez y a su elevado costo, ha dejado a menudo el lugar a las trufas negras, aquella fina o invernal y aquella de verano o “scorzone”.
La trufa blanca se corta en fetas directamente en el plato al final de la cocción, enseguida antes de servirlo. La negra, en cambio, puede ser incorporada en las comidas mientras se cuecen.
Adquirir una trufa directamente de los buscadores puede resultar difícil, con seguridad es más simple comprar el producto en una de las numerosas ferias (la más famosa es la Feria de la Trufa de Alba) y en las tiendas especializadas.
Normalmente, la trufa se consume fresca pero se puede conservar envuelta en un paño de papel, puesta en un recipiente hermético y guardado en la parte baja de la nevera. Se recomienda cambiar todos los días el paño-papel, que tiene la función de absorber el exceso de humedad. En estas condiciones, una trufa negra, fresca y sana en su origen, puede ser mantenida durante 8-10 días desde su compra. Una trufa blanca, que es más delicada, se conserva sólo por poquísimos días. Se aconseja igualmente consumir cualquier tipo de trufa lo antes posible, para gustar plenamente su sabor y su aroma inconfundible.
Antes de cocinar la trufa, hay que limpiarle prolijamente la tierra con un cepillito bajo un hilo de agua corriente y luego hay que secarla bien.




 

 

 

 

 

LAS SETAS

Qué son


Existen aproximadamente 700 especies de setas, 200 de las cuales son comestibles, unas veinte son venenosas, las demás son inocuas. Las setas son vegetales que nacen de las esporas, invisibles a simple vista y se anidan debajo del sombrero, las cuales dan vida a la planta denominada “micelio”, constituida por filamentos blanquecinos. Las setas tienen formas y dimensiones diversas, que varían dependiendo de la especie. La mayor parte de ellas está formada por un pie y por el sombrero; algunas no tienen el sombrero sino una masa esponjosa. Están catalogadas por familias y subdivididas en géneros y aún en especies. El sabor de las setas está relacionado con el bosque en el cual crecen y ello explica las diversidades según la proveniencia geográfica. En los países mediterráneos, las setas crecen tanto en la llanura como en la montaña. Su temporada generalmente comienza en abril y termina en noviembre, con la llegada del clima rígido. La estación más proficua es, sin embargo, la de las lluvias de fines del verano que, gracias a las temperaturas más frescas, favorecen el desarrollo de las variedades más apreciadas, como los boletus edulis. El peor enemigo de las setas es el viento. Son pocas las variedades de setas que se pueden cultivar; las más apreciadas son sin lugar a dudas las setas espontáneas, entre las cuales las mejores son los boletus edulis. Una seta puede cumplir su ciclo vital en cinco días. En los mejores climas, se necesitan unos dos o tres días para pasar de 1 a 10 cm. En zonas de montaña, donde la excursión térmica es elevada, son necesarios hasta veinte días para alcanzar su máximo desarrollo. Las setas se componen en un 90% de agua, contienen mucha fibra, son ricas en vitaminas B1, B2, D, sales minerales y proteínas (casi la misma cantidad contenida en la leche y en los huevos). Contienen pocas calorías pero no hay que comer muchas porque son poco digeribles.



Adquirirlas, conservarlas y cocinarlas


La recolección de las setas espontáneas puede ser efectuada sólo por personas expertas, para estar seguros de que no pertenezcan a especies venenosas. Durante la temporada de recolección, las setas se pueden encontrar fácilmente en las tiendas especializadas, mientras que las especies cultivadas se encuentran en los supermercados casi todo el año. Es fundamental que sean sometidas a los controles de los micólogos. Es posible asegurarse de su frescura examinándolas con esmero: tienen que emanar un perfume rico y característico y resultar consistentes y compactas. Es importante cocinarlas siempre frescas; lo ideal es dentro de un par de días desde la recolección. Algunas setas, como los boletus edulis, deberían ser consumidas inmediatamente. No hay que conservarlas en la nevera porque ello provocaría una disminución del aroma y de la consistencia de la pulpa. En todo caso, si no se consumen inmediatamente, se aconseja tenerlas en un lugar fresco y seco, preferentemente distribuidas sobre una tabla de madera. Antes de cocinarlas, hay que limpiar las setas: se desaconseja sumergirlas en el agua porque, dada su consistencia esponjosa, corren el riesgo de empaparse; es preferible frotarlas con un paño húmedo, ayudándose con un cuchillito para eliminarle la tierra y otros residuos, y enjuagarlas rápidamente bajo el agua corriente, dejándolas luego secar entre dos toallas de cocina. Pueden ser cocinadas en varios modos: fritas, a la parrilla, sofreídas con ajo y perejil, cocidas con tomate, crudas y cortadas finas en ensalada. Considerando que la mayor parte de las setas crece en el período de fines de verano-otoño, existen varios métodos para preservar este fruto del bosque para todo el año. Con el deshidratado se elimina el agua para que la seta no pueda ser atacada por microorganismos, pero hace perder también algo de su perfume y sabor. Las setas secas pueden ser conservadas perfectamente en un congelador, haciéndolas remojar en agua tibia antes del empleo. Por último, hay varios métodos para conservarlas en aceite o en vinagre.



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