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IL TARTUFO

Che cos’è


I tartufi, definiti anche “diamanti vegetali”, sono funghi ipogei appartenenti al genere Tuber: nascono, crescono e si riproducono sotto terra. Per proliferare vivono in simbiosi con alberi e arbusti e hanno rapporti nutrizionali con le loro radici.
Hanno la forma irregolare di un tubero, dimensioni variabili da quelle di una noce a quelle di un uovo sino a raggiungere anche quelle di una grossa patata. La trifola è composta da una parte esterna, il peridio, che può essere liscia e chiara nel tartufo bianco oppure rugosa e scura nel tartufo nero. La parte interna, detta gleba, può assumere un colore variabile, bianco-rosato, marrone-nocciola, nero, e presenta un aspetto marmorizzato dovuto a una serie di venature sterili di colore chiaro rispetto ad aree fertili più scure.
Il tartufo assume intensità di aroma e di gusto diverse a seconda dello stadio di maturazione, della consistenza delle sue parti, del terreno e della pianta con cui vive in simbiosi. Tra gli alberi più produttivi si ricordano le querce, i pioppi, i salici, i tigli, i faggi e il nocciolo. Un ruolo determinante per il suo sviluppo è svolto dalla collocazione del terreno e dall’andamento climatico. Preferiscono terreni calcarei, sufficientemente areati, di zone a clima temperato.
Trovare un tartufo è un’impresa ardua e sono solo i trifolao, persone esperte e certificate, che sono in grado di farlo, grazie alla loro conoscenza del territorio e all’aiuto di addestrati cani dal naso finissimo. Una volta che il cane ha scovato il tartufo, il cercatore abilmente lo porta alla luce integro, senza compromettere la nicchia che occupa, spianando il terreno smosso nella speranza che si formino altri tartufi.



Le varietà


I tartufi si dividono in due gruppi principali: tartufi bianchi e neri.
Tuber magnatum (ossia “dei signori”) o tartufo bianco pregiato cresce spontaneamente in alcune zone del Piemonte (Langhe e Monferrato), della Lombardia e dell’Italia centrale. Matura da ottobre a dicembre.
Tuber melanosporum o tartufo nero pregiato cresce nell’Appennino Umbro-Marchigiano, in Piemonte, Veneto e Liguria. Matura da novembre a metà marzo.
Esistono poi altre varietà meno pregiate ma comunque degne di essere ricordate: Tuber albidum o bianchetto e il Tuber aestivum (tartufo nero estivo o scorzone).



Acquistarlo, conservarlo e cucinarlo


Il tartufo bianco è il re incontrastato della cucina piemontese, regione in cui si trova il pregiato Tuber Magnatum Pico. Recentemente, però, a causa della sua scarsità e del suo costo elevato, ha spesso lasciato il posto anche ai tartufi neri, quello pregiato o invernale e quello estivo o scorzone.
Il tartufo bianco va affettato direttamente sul piatto a fine cottura appena prima di servirlo. Il nero, invece, può anche essere incorporato ai cibi in corso di cottura.
Acquistare un tartufo direttamente dai cercatori può non essere agevole, sicuramente è più semplice comperare il prodotto in una delle numerose fiere (la più famosa è la Fiera del Tartufo di Alba) e nei negozi specializzati.
Di norma il tartufo va consumato fresco ma si può conservare avvolto in un panno-carta, messo in un contenitore ermetico e riposto nella parte bassa del frigorifero. Si raccomanda di cambiare il panno-carta, che ha la funzione di assorbire l’umidità in eccesso, giornalmente. In queste condizioni un tartufo nero, fresco e sano in origine, può essere mantenuto per 8-10 giorni dall’acquisto. Un tartufo bianco, più delicato, solo per pochissimi giorni. Si consiglia comunque di consumare qualsiasi tipo di tartufo il prima possibile per gustarne appieno il sapore e l’aroma inconfondibile.
Prima di essere cucinato il tartufo va accuratamente pulito dalla terra con uno spazzolino sotto un filo d’acqua corrente e ben asciugato.




 

 

 

 

 

I FUNGHI

Cosa sono


Esistono circa 700 specie di funghi, 200 delle quali commestibili, una ventina velenose, le altre innocue. I funghi sono vegetali che nascono dalle spore, invisibili a occhio nudo e annidate sotto il cappello, le quali danno vita alla pianta detta “micelio”, costituita da filamenti biancastri. I funghi hanno diverse forme e dimensioni che variano a seconda della specie. La maggior parte di essi è formata da un gambo e dal cappello; alcuni non hanno il cappello ma una massa spugnosa. Sono catalogati per famiglie e suddivisi in generi e ancora in specie. Il sapore dei funghi è legato al bosco in cui crescono e questo spiega le diversità a seconda della provenienza geografica. Nei paesi mediterranei i funghi crescono sia in pianura che in montagna. La loro stagione inizia generalmente in aprile e termina a novembre, con l’arrivo del clima rigido. La stagione più proficua è, tuttavia, quella delle piogge di fine estate che, grazie alle temperature più fresche, favorisce lo sviluppo delle varietà più pregiate, quali i funghi porcini. Peggior nemico è il vento. Poche sono le varietà di funghi che si possono coltivare; i più apprezzati sono senza dubbio i funghi spontanei, tra cui i più stimati sono i funghi porcini. Un fungo può compiere il suo ciclo vitale in cinque giorni. In climi ottimali servono circa due o tre giorni per passare da 1 a 10 cm. In zone di montagna dove l’escursione termica è elevata, servono anche venti giorni per raggiungere il massimo dello sviluppo. I funghi sono costituiti per il 90% di acqua, contengono molta fibra, sono ricchi di vitamine B1, B2, D, sali minerali e proteine (quasi quante quelle contenute nel latte e nelle uova). Contengono poche calorie ma non bisogna mangiarne troppi perché sono poco digeribili.



Acquistarli, conservarli e cucinarli


La raccolta dei funghi spontanei può essere effettuata solo da persone esperte per essere certi che non appartengano a specie velenose. Durante la stagione di raccolta i funghi si possono facilmente trovare nei negozi specializzati, mentre le specie coltivate si trovano nei supermercati quasi tutto l’anno. Fondamentale è che vengano sottoposti ai controlli dei micologi. È possibile assicurarsi della loro freschezza esaminandoli con cura: devono emanare un profumo buono e caratteristico e risultare consistenti e sodi. È importante cucinarli sempre freschi, l’ideale entro un paio di giorni dalla raccolta. Alcuni funghi, come i porcini, dovrebbero essere consumati immediatamente. Non vanno conservati in frigorifero perché ciò causerebbe una diminuzione dell’aroma e della consistenza della polpa. Piuttosto, se non si consumano subito, si consiglia di tenerli in un luogo fresco e asciutto, meglio se distribuiti su un tavolo di legno. Prima di essere cucinati i funghi devono essere puliti: si sconsiglia di lasciarli a mollo nell’acqua perché, data la loro consistenza spugnosa, rischierebbero di inzupparsi; è preferibile strofinarli con un panno umido, aiutandosi con un coltellino per eliminarne la terra e altri residui, e sciacquarli velocemente sotto l’acqua corrente, lasciandoli poi asciugare tra due asciugamani. Possono essere cucinati in svariati modi: fritti, alla griglia, trifolati con aglio e prezzemolo, in umido con pomodoro, crudi e affettati sottili in insalata. Considerato che la maggior parte dei funghi cresce nel periodo tardo estivo-autunnale, esistono svariati metodi per preservare questo frutto del bosco per tutto l’anno. Con l’essicazione si elimina l’acqua in modo che il fungo non possa essere attaccato da microorganismi, ma fa perdere anche un po’ del suo profumo e sapore. I funghi secchi possono essere conservati in modo ottimale in un congelatore, facendoli rinvenire in acqua tiepida prima dell’utilizzo. Infine sono parecchi i metodi per conservarli sott’olio o sott’aceto.




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