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LA TRUFFE

Qu’est-ce que la truffe


Les truffes, souvent appelées « diamants », sont des champignons hypogés appartenant au genre Tuber : ils naissent, grandissent et se reproduisent sous terre. Pour proliférer, ils vivent en symbiose avec les arbres et les arbustes et développent des rapports nutritionnels avec leurs racines.
Elles se présentent sous la forme d’un tubercule de dimensions variables de celles d’une noix à celles d’un œuf et peuvent atteindre celles d’une pomme de terre. La « trifola » est composée d’une partie externe, le peridium, pouvant être lisse et claire dans la truffe blanche ou bien rugueuse dans la truffe noire. La partie interne, la gleba, peut prendre une couleur variable, blanc rosé, marron noisette, noir, et présente un aspect marbré dû à une série de nervures stériles de couleur claire par rapport aux zones fertiles plus foncées.
La truffe prend des intensités différentes d’arôme et de goût selon son état de maturation, sa consistance, ainsi que du terrain de l’arbre avec lequel elle vit en symbiose. Les chênes, les peupliers, les saules, les tilleuls, les hêtres et les noisetiers sont parmi les arbres les plus productifs. L’emplacement du terrain et l’évolution climatique assument un rôle déterminant dans le développement de la truffe, qui préfère des terrains calcaires suffisamment aérés et un climat tempéré.
Trouver une truffe est une tâche ardue et seuls les « trifolao », experts et certifiés, sont en mesure de le faire grâce à leur connaissance du territoire et à l’aide de chiens spécialement formés et au nez extrêmement fin. Lorsque le chien a déniché la truffe, le chercheur la sort habilement de terre sans la casser et sans compromettre la niche qu’elle occupait, puis égalise la terre déplacée dans l’espoir que d’autres truffes se forment.



Les variétés


Les truffes se divisent en deux groupes principaux : les truffes blanches et les truffes noires.
Le Tuber magnatum (ou « des seigneurs ») ou truffe blanche de qualité pousse spontanément dans certains zones du Piémont (Langhe et Monferrato), de la Lombardie et de l’Italie centrale. Elle murit d’octobre à décembre.
Le Tuber melanosporum ou truffe noire de qualité pousse dans l’Apennin de l’Ombrie et des Marches, au Piémont, en Vénétie et en Ligurie. Elle murit de novembre à mi-mars.
Il existe ensuite d’autres variétés de moindre qualité mais qui méritent d’être citées : le Tuber albidum ou « bianchetto » (« petite blanche ») et le Tuber aestivum (truffe noire estivale ou « scorzone »).



Comment l’acheter, le conserver
et le cuisiner


La truffe blanche est la reine incontestée de la cuisine piémontaise, région où l’on trouve le très prisé Tuber Magnatum Pico. Toutefois, à cause de sa rareté et de son coût élevé, il a récemment laissé la place aux truffes noires hivernales et estivales (ou « scorzone »).
La truffe blanche est coupée en fines tranches directement sur le plat en fin de cuisson juste avant de le servir. La truffe noire peut également être incorporée aux aliments en cours de cuisson.
Acquérir directement une truffe aux chercheurs peut ne pas s’avérer si facile et il est, sans nul doute, plus simple d’acheter le produit dans l’une des nombreuses foires (la plus renommée est la Foire à la truffe d’Alba) et dans les magasins spécialisés.
En règle générale, la truffe est consommée fraîche mais elle peut se conserver enroulée dans du papier absorbant, placée dans un récipient hermétique et mise en partie basse du réfrigérateur. Il est recommandé de changer quotidiennement le papier absorbant dont la fonction est justement d’absorber l’humidité en excès. Dans ces conditions, une truffe noire, fraîche et saine à l’origine peut être maintenue 8 à 10 jours à compter de la date d’achat. Une truffe blanche, plus délicate, ne peut être conservée que très peu de jours. Quel qu’en soit le type, il est conseillé de consommer la truffe le plus tôt possible pour en savourer pleinement le goût et l’arôme incomparable.
Avant d’être cuisinée, la truffe doit être soigneusement nettoyée de la terre à l’aide d’une brosse sous un filet d’eau courante, puis bien essuyée.




 

 

 

 

 

LES CHAMPIGNONS

Que sont les champignons


Il existe environ 700 espèces de champignons, dont 200 sont comestibles, une vingtaine vénéneuses, les autres inoffensives. Les champignons sont des végétaux qui naissent des spores, invisibles à l’œil nu et regroupées sous le chapeau, lesquelles donnent vie à la plante dite « mycélium », composée de filaments blanchâtres. Les champignons présentent différentes formes et différentes dimensions selon les espèces. Ils sont généralement formés d’un pied et d’un chapeau. Certains ne présentent pas de chapeau mais une masse spongieuse. Ils sont catalogués par familles et subdivisés en genre et encore en espèces. La saveur des champignons est liée à la forêt dans laquelle ils poussent, ce qui explique leur diversité en fonction de la provenance géographique. Dans les pays méditerranéens, les champignons poussent en plaine et en montagne. Leur saison démarre généralement en avril et se termine en novembre, avec l’arrivée des premiers froids. La saison la plus prolifique est toutefois celle des pluies en fin d’été qui, grâce aux températures plus fraîches, favorise le développement des variétés les plus prisées, comme les cèpes. Le vent est l’ennemi des champignons. Rares sont les variétés de champignons qui peuvent être cultivées ; les plus appréciées sont, sans nul doute, les champignons spontanés, parmi lesquels les cèpes. Le cycle vital d’un champignon peut s’accomplir en cinq jours. Dans les climats aux caractéristiques optimales, il suffit de deux à trois jours pour que le champignon passe de 1 à 10 cm. En montagne, où le gradient de température est élevé, une vingtaine de jours s’avèrent nécessaire pour que le champignon atteigne son développement maximal. Les champignons sont composés de 90% d’eau, contiennent beaucoup de fibres, sont riches en vitamines B1, B2, D, en sels minéraux et en protéines (quasiment comme dans le lait et dans les œufs). Ils contiennent très peu de calories mais il ne faut pas trop en manger car ils s’avèrent assez difficiles à digérer. 



Comment les acheter, les conserver
et les cuisiner


La cueillette des champignons spontanés ne peut être effectuée que par des personnes expertes afin de s’assurer qu’ils n’appartiennent pas à une espèce vénéneuse. Lors de la saison de cueillette, les champignons se trouvent facilement dans les magasins spécialisés, alors que les espèces cultivées se trouvent toute l’année dans les supermarchés. Il est fondamental qu’ils soient soumis aux contrôles des mycologues. On peut s’assurer de leur fraîcheur en les examinant attentivement : ils doivent dégager leur odeur caractéristique et s’avérer consistants et fermes. Il est important de toujours les cuisiner frais : l’idéal serait dans les deux jours après la cueillette. Certains champignons, comme les cèpes, doivent être consommés immédiatement. Ils ne doivent pas être conservés au réfrigérateur car ils perdraient alors leur arôme et la consistance de leur pulpe. S’ils ne sont pas consommés immédiatement, il est conseillé de les conserver dans un endroit frais et sec, disposés de préférence sur une table en bois. Avant de les cuisiner, les champignons doivent être nettoyés : il est déconseillé de les laisser à tremper dans l’eau car leur consistance spongieuse retiendrait alors trop d’eau. Il est préférable de les frotter avec un chiffon humide en s’aidant d’un couteau pour éliminer la terre et les autres résidus, de les passer rapidement sous l’eau courante et les laisser sécher entre deux serviettes. Ils peuvent être cuisinés de différentes manières : frits, au gril, sautés à l’ail et au persil, en sauce tomate, crus et coupés en tranches fines, en salade. Puisque la majeure partie des champignons pousse à la fin de l’été et en automne, il existe différentes méthodes de conservation de ce fruit de la forêt sur toute l’année. Avec le séchage, on élimine l’eau de manière à ce que le champignon ne puisse pas être attaqué par les microorganismes, mais il perd également un peu de son parfum et de sa saveur. Les champignons secs peuvent parfaitement être conservés au congélateur en les faisant revenir dans de l’eau tiède avant de les utiliser. Enfin, les méthodes de conservation sous huile et sous vinaigre sont nombreuses.




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